Los dulces conventuales mexicanos, entre ellos el jamoncillo, la cocada, la natilla y el rompope, tienen su origen en las cocinas de los conventos novohispanos establecidos durante la Colonia en ciudades como Puebla, Querétaro y Morelia, en Michoacán. Estas preparaciones surgieron del trabajo de monjas que combinaron ingredientes traídos de España, como el azúcar, la leche y el huevo, con productos locales como el coco, la pepita de calabaza y diversas frutas regionales, de acuerdo con registros históricos y especialistas en gastronomía mexicana.
El proceso comenzó tras la Conquista, cuando los conventos femeninos se convirtieron en espacios de producción culinaria intensiva. Según relatos compilados sobre la materia, fue Hernán Cortés quien introdujo el cultivo de caña de azúcar en territorio mexicano, con el primer ingenio establecido en San Andrés Tuxtla en 1528, lo que permitió, junto con la llegada del huevo de gallina y la leche de vaca, sentar las bases de la repostería que después perfeccionarían las religiosas en sus cocinas.
Cada congregación desarrolló especialidades propias que con el tiempo se asociaron a su nombre. Las monjas clarisas son recordadas por los duraznos prensados y por las tortitas de Santa Clara, mientras que a las monjas de San Jerónimo se les atribuyen los alfeñiques y caramelos, y a las capuchinas de Nuestra Señora de Guadalupe, la elaboración de chocolate. En el convento de Santa Clara, en Puebla, se documenta el origen tanto del camote como de las tortitas que llevan ese nombre, dulces preparados con pepita de calabaza combinada con galleta.
El jamoncillo, uno de los dulces más extendidos por el centro y norte del país, se elabora con leche, azúcar y, en algunas variantes, canela, nuez o pepitas. Existe una versión que ubica su creación en el convento de Nueva Galicia, en Guadalajara, hacia 1586, cuando las monjas comenzaron a experimentar con leche para producir dulces de consistencia compacta. Hoy el jamoncillo se reconoce con variaciones regionales: en su versión poblana se coloca entre obleas en forma de triángulo, mientras que en otras zonas se decora con nuez, coco o cacahuate.
La cocada, por su parte, tiene una historia ligada al comercio transpacífico. El coco llegó a las costas mexicanas procedente de Filipinas a bordo del Galeón de Manila, y una vez incorporado a la despensa novohispana, fue adoptado por las cocinas conventuales para preparar dulces de coco rallado cocido en almíbar de azúcar, piloncillo o leche. Con el tiempo, la receta se diversificó en versiones suaves y horneadas, y se popularizó en distintos estados costeros del país.
El rompope, bebida espesa elaborada con leche, huevo, azúcar y licor, también figura entre las creaciones atribuidas a la vida conventual, junto con la cajeta y las palanquetas, de acuerdo con fuentes especializadas en la historia de la dulcería mexicana. Su preparación responde a la misma lógica que dio origen a otros postres de la época: aprovechar ingredientes disponibles en la región para generar productos con los que los conventos pudieran sostenerse económicamente, ya que la venta de dulces representaba una fuente de ingresos relevante para estas comunidades religiosas.
Las natillas, los buñuelos y las jericallas completan el catálogo de postres surgidos en este entorno. Algunas crónicas atribuyen a monjes bernardinos la creación de jaleas, mermeladas y ates a base de durazno, membrillo y guayaba, técnicas de conservación de fruta que después se incorporaron a la repostería conventual general. Para preparar estos dulces, las cocinas virreinales llegaron a construir hornos de leña específicos, destinados a la cocción constante de alfajores, merengues, muéganos con vino y turrones, lo que da cuenta del volumen de producción que alcanzaron estos espacios.
La tradición se mantuvo vigente durante los siglos XVII y XIX, periodo en el que los conventos de Puebla, Querétaro, Morelia y Toluca consolidaron una identidad dulcera propia que después se transmitió a la población civil. Actualmente, la herencia de esta repostería puede encontrarse en mercados tradicionales como el de Dulces y Artesanías de Morelia, en Michoacán, y en espacios dedicados específicamente a este patrimonio, como el Museo del Dulce ubicado en Bernal, Querétaro, donde se documenta el proceso histórico que dio origen a estas recetas.
La dulcería mexicana en su conjunto fue reconocida en el contexto del reconocimiento de la gastronomía nacional como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010, distinción que incluye de manera indirecta a estas preparaciones de origen conventual como parte del entramado culinario que define la identidad gastronómica del país.