El arroz es uno de los alimentos más consumidos en el mundo y forma parte de la dieta cotidiana de millones de personas. Solo en Estados Unidos, cerca del 40% de la población lo consume al menos una vez por semana, de acuerdo con datos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Sin embargo, un reciente estudio volvió a poner bajo la lupa a este popular cereal al detectar la presencia de arsénico inorgánico y otros metales pesados en diversas variedades disponibles en supermercados.
La investigación, realizada por la organización Consumer Reports y retomada por la revista Prevention, analizó 52 productos diferentes y encontró que el arsénico inorgánico —considerado la forma más tóxica de este elemento— estaba presente en todas las muestras. Además, el 42% de los productos contenía niveles que podrían representar un riesgo para la salud si se consumen diariamente durante largos periodos.
Los investigadores evaluaron diferentes tipos de arroz, entre ellos arborio, basmati, jazmín, integral, blanco, para sushi, precocido y diversas mezclas listas para preparar. Aunque todos presentaron rastros de arsénico, la cantidad varió considerablemente entre las distintas variedades.
De acuerdo con James E. Rogers, director de Seguridad Alimentaria de Consumer Reports, los niveles encontrados en casi la mitad de los productos fueron suficientemente elevados como para incrementar, con un consumo prolongado, el riesgo de desarrollar enfermedades como cáncer de piel, cáncer de vejiga y diabetes tipo 2. El análisis también detectó la presencia de otros metales pesados, como cadmio y mercurio en todas las muestras, mientras que el plomo apareció en casi la mitad de los productos evaluados.
Uno de los hallazgos más importantes del estudio fue que no todos los tipos de arroz contienen la misma cantidad de contaminantes. Las variedades basmati y el arroz utilizado para preparar sushi registraron las concentraciones más bajas de arsénico inorgánico, con 55 y 57 partes por billón, respectivamente. En contraste, el arroz integral presentó los niveles más elevados, superando las 110 partes por billón, mientras que el arroz blanco convencional registró un promedio de 72 partes por billón.
El mayor contenido de arsénico en el arroz integral tiene una explicación. Este tipo de cereal conserva la capa externa del grano, conocida como salvado, donde también tienden a acumularse los metales pesados absorbidos por la planta durante su crecimiento. Aunque el arroz integral aporta más fibra y nutrientes que el blanco, este aspecto representa un punto a considerar para quienes lo consumen con frecuencia.
Actualmente, la FDA únicamente establece un límite máximo de 100 partes por billón de arsénico inorgánico para los cereales destinados a bebés. No existe una regulación específica para el arroz dirigido a la población adulta, aunque los expertos señalan que la exposición a metales pesados proviene de múltiples fuentes y no exclusivamente de este alimento.
Aun así, la exposición constante durante años puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, renales, respiratorias, diabetes tipo 2 y distintos tipos de cáncer, especialmente de vejiga, pulmones y piel. La preocupación también incluye otros metales como el cadmio, el plomo y el mercurio, aunque generalmente se encuentran en cantidades menores.
Los especialistas enfatizan que estos resultados no significan que el arroz deba eliminarse por completo de la alimentación. La recomendación principal consiste en consumirlo con moderación y variar las fuentes de carbohidratos para evitar una exposición continua a los mismos contaminantes.
Consumer Reports propone que los adultos limiten el consumo a un máximo de cinco porciones semanales cuando se trate de arroz basmati blanco procedente de California, India o Pakistán, así como arroz para sushi, ya que estas opciones registraron menores niveles de arsénico. Para otras variedades, aconsejan no superar aproximadamente 2.75 porciones por semana. En el caso de los niños, las recomendaciones son aún más estrictas debido a su mayor vulnerabilidad frente a los metales pesados.
Además de moderar el consumo, existen prácticas sencillas que pueden ayudar a reducir la cantidad de arsénico presente en el arroz antes de llevarlo al plato. Los especialistas recomiendan remojar los granos durante varias horas antes de cocinarlos y desechar esa agua. También sugieren utilizar abundante agua durante la cocción, de manera similar a la preparación de la pasta, y eliminar el líquido sobrante al finalizar, ya que este método puede disminuir parte del contenido de arsénico.
Otra recomendación consiste en evitar las mezclas de arroz precocidas o los productos que incluyen condimentos y especias añadidas, ya que pueden contener mayores cantidades de sodio e incluso otros contaminantes como plomo.
Asimismo, una alimentación variada ayuda a disminuir la exposición acumulada. Alternar el arroz con otros cereales como quinoa, cebada, bulgur, farro o polenta permite diversificar la dieta y reducir el consumo de arsénico, ya que estas alternativas suelen contener niveles considerablemente más bajos de este contaminante.
Los expertos también destacan la importancia de mantener una dieta rica en frutas, verduras y otros alimentos de origen vegetal, ya que sus vitaminas, minerales y antioxidantes contribuyen al buen funcionamiento del organismo y favorecen los mecanismos naturales para enfrentar la exposición a diversas sustancias presentes en el ambiente.
En conclusión, aunque el estudio pone de relieve la presencia de arsénico y otros metales pesados en el arroz, el consenso entre los especialistas es que no existe motivo para eliminar este alimento de la dieta. La clave está en elegir las variedades con menor contenido de contaminantes, consumirlo con moderación, aplicar técnicas adecuadas de preparación y mantener una alimentación diversa y equilibrada que reduzca la exposición a largo plazo.
