En la era del fine dining y los tacos de autor, existe una frontera que la gastronomía comercial casi nunca se atreve a cruzar: la puerta de la cocina de una casa mexicana. Mientras los restaurantes más exclusivos se disputan el título del mole más complejo o el aguachile más instagrameable, en el silencio de los hogares sobrevive un universo de platillos cotidianos que parecen estar en peligro de extinción comercial. Se trata de una cocina de economía de guerra, de aprovechamiento máximo y de un ingenio que solo persiste porque alguien, en alguna cocina con olor a gas y comal, se resiste a soltar el recetario de la abuela.
El ejemplo más claro de esta resistencia son las tortitas de lo que sea. En un restaurante te venden croquetas o falafel, pero en casa comemos tortitas. Es el pilar de la cocina de media semana que exige la técnica del capeado en huevo a punto de turrón, esa laboriosa misión que suele terminar con la estufa salpicada de aceite. Hablo de las tortitas de ejote con queso, las de calabacita o las de huauzontle que dan más trabajo de limpiar que de comer. Incluso las humildes tortitas de atún de lata, que nos salvaron tantas quincenas, son una obra maestra de la supervivencia urbana que difícilmente encontrará un lugar en una carta de diseño.
Luego aparece el picadillo de supervivencia, que no debe confundirse con la versión elegante de los chiles en nogada que lleva almendras y frutas secas. El picadillo de casa es carne molida con mucha papa en cubitos para que rinda el doble, zanahoria y un caldillo de jitomate bien sazonado. Es un plato que rara vez verás en una carta porque se considera demasiado simple para cobrarlo caro, pero que acompañado de unas tortillas calientes representa el abrazo más honesto que existe. Lo mismo sucede con la sopa de pasta aguada. ¿Cuándo fue la última vez que viste una sopa de letras o de fideo en un menú que no fuera de una cocina económica? La sopa aguada es el termómetro del hogar mexicano; si el caldillo tiene ese toque exacto de cebolla y ajo licuado, todo está bien en el mundo.
Otro gran ausente es el espinazo con verdolagas en salsa verde. Es un platillo de texturas complejas que los chefs modernos suelen evitar por lo poco estético de la verdolaga cocida y el arduo trabajo de limpiar el hueso del puerco. Sin embargo, el equilibrio entre la acidez del tomatillo y el crujido de la verdolaga es una joya de la ingeniería culinaria popular que no necesita decoraciones de flores comestibles para brillar.
La razón por la cual estos platillos están desapareciendo de las cartas es cruda: no son rentables ni particularmente fotogénicos. Muchos requieren procesos manuales tediosos que no escalan bien en una cocina industrial y, lamentablemente, existe un estigma social que nos ha enseñado a ir al restaurante a comer lo que no podemos hacer en casa. Hemos dejado a estos tesoros en el cajón de lo cotidiano, casi como si nos avergonzara su sencillez.
Cocinar estos platos hoy en día no es solo un acto de alimentación, es un ejercicio de memoria y resistencia cultural. Cada vez que alguien decide preparar un caldillo de queso con papas en lugar de pedir comida rápida, una neurona de la identidad mexicana se mantiene encendida. La próxima vez que estés frente a una estufa, no busques una receta de tendencia con ingredientes importados. Mejor pregúntale a la persona mayor de tu familia cómo lograba que el hígado encebollado quedara suave o cuál era el truco para que el arroz rojo no se batiera. Ese conocimiento es el verdadero patrimonio de la humanidad, uno que no se encuentra en guías gastronómicas, sino en el fondo de una olla de peltre.
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